Os queijos artesanais, de coalho e manteiga, são
patrimônios nas mesas potiguares há pelo menos três séculos. Uma iguaria
ancestral com 350 produtores espalhados pelo interior, mas que raramente chega
a muitas mesas. A situação paradoxal se dá por uma questão de legislação, que
atualmente exige a pasteurização do leite e da produção, impedindo que o
produto artesanal – feito de leite cru - alcance uma clientela maior. O fato
faz com que pesquisadores, chefes, comerciantes e produtores estejam cada vez
mais engajados na preservação das tradições, aliada a leis que protejam e
orientem os queijeiros. Faz toda a diferença no paladar.
A pesquisadora Adriana Lucena encampa essa luta há 13
anos. Ela comemora o fato de o assunto estar finalmente sendo discutido nos meios
oficiais. A questão foi assunto em abril na Assembleia Legislativa do RN,
reunindo produtores, consultores, técnicos e políticos da região do semi-árido
para debater a atual cadeia produtiva do queijo artesanal potiguar. O deputado
estadual Hermano Morais (PMDB) é autor do projeto que regulamenta a atividade.
Está em tramitação nas comissões legislativas. Segundo Adriana, em todo Brasil
o movimento pelo queijo artesanal tem ido à frente. “Há uma demanda crescente,
as pessoas valorizam e pagam caro por isso. Os produtores mineiros são os mais
aguerridos e não abriram mão de suas técnicas e receitas em nome de uma
normatização que mataria o queijo artesanal. E muitas instituições estão
abraçando a causa da proteção da cultura alimentar”, explica
O leite integral, fresco ou cru é o ingrediente essencial
do queijo coalho. Se não for feito assim, a pesquisadora afirma que o produto
nem merece esse nome. “Na linha pasteurizada, até temos queijos bons, mas não é
a mesma coisa. A maioria dos produtores de queijo coalho passaram a pasteurizar
o leite para fazer o queijo dentro das normas e competir no mercado”, diz.
Adriana afirma que a legislação é cruel nas normas sanitárias e também no
registro de novos queijos. “Os mais criativos não podem registrar pois seus
produtos não seguem a fórmula pasteurizada e conhecida. Os cozinheiros são
'foras da lei', o que considero um escândalo oficial”, afirma
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